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葡萄酒中的神奇香氣

  “在我們前面的是一系列范圍相當遼闊,層次相當繁復的花,有茉莉、金蓮、歐白芷、洋槐、洋甘菊、黃香草木樨,帶著一些干燥牡丹的感覺,或許甚至還有一點崖柏花的感覺。至于第二層和第三層的香氣,必須非常專注才能感覺得到,而這瓶酒還太年輕,無法將所有層次一一展開,然而此刻這些香氣已經存在了。這是花崗巖面向東南方曝曬的獨特結果——它們帶著相當純凈的荔枝、芒果、無花果、葡萄柚的氣味,除此之外,因為采收季的陽光充足,所以又帶來焦糖蘋果和糠煮李子千或者一絲肉桂和一點肉豆蔻的味道!

  這已經不是葡萄酒,這簡直是Fauchon的食品商店了(巴黎的高檔食品店)!

  有些釀酒師和侍酒師喜歡夸張。對于超凡人圣的鼻子和味覺來說,這些都是真的,不過還要加上三寸不爛之舌。這些人在一瓶葡萄酒里找到一大串東西,一般品酒者則至多只感覺到一兩種香味, 面對這么一大份清單,一般品酒者只能失望地嗅著杯子,并且因此感到羞愧。曾經有一個侍酒師惹惱了我,他就著我們正要品位的一瓶葡萄酒,發表了一席神妙的演說,看來他是把他太太當天早上在市場買的水果、蔬菜、香料和花,照單全說了一遍。喝了第一口酒之后,我說:“親愛的先生,您是不是還忘了青椒!

  撇開專家們高來高去的見解,撇開過度的語言詮釋,好的葡萄酒確實散發著各式各樣奇特的香氣,這些好酒的一切特質來自葡萄品種、土壤、氣候、釀造工藝(某些酒還牽涉到不同葡萄品種的混合比例)、培養、熟成等因素。(請順帶留意一下法文的“香氣” [ar?me]這個字在“o”上面有一個長音符號,它代表的正是從酒桶、酒瓶的細頸或酒杯的圓口上冒出來的香氣。

  從二十世紀五十年代起,化學家們發現了分屬六大家族(花、 水果、蔬菜、香料、礦石、動物等)的一千種“香氣的” (aroma­tique) 分子——為什么從“香氣”衍生的這個形容詞上面就沒有長音符號呢?化學家們借由“層析法”的精巧程序捕捉并且鑒別香氣分子。 這些化學家真是功不可沒,畢竟有些香氣分子的存在宛如游絲。

 

  或許我們可以相信,葡萄酒變化多端的世界里有這么多的香氣,簡直是天地萬物的濃縮,大自然的豐富與異質就這么神奇地匯聚在葡萄酒的世界里。所有好的葡萄酒或多或少都是難解之謎。這也就是為什么品酒——從鼻子的嗅覺黏膜到大腦的嗅覺記憶——對專業人士來說是一門科學,對業余愛好者來說是一種游戲,對所有人來說又是一種對于酒的身份的熱情追尋。

  從佳美葡萄(Gamay)的酒中辨認出紅色漿果類的香氣,從托卡伊葡萄(Tokaji)的酒中辨認出香料的氣味,從莫里香蜜(Maury)葡萄酒中辨認出巧克力的氣味,從教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)的酒中辨認出胡椒,從瓊瑤漿葡萄(Gewürztraminer)酒中辨認出荔枝味兒,從武弗雷(vouvray)的酒中辨認出榲桲果(Quince)等等,盡管這些算是相當容易的事,然而大多數的葡萄酒并不是那么容易就猜得出來,必須有很好的嗅覺、味覺、專注力、洞察力、記憶力、經驗和知識。捕捉氣味是一項既屬于美食又像偵探的活動,也是一項”既屬于感官又屬于心靈的活動。

  香氣的范疇著實令人印象深刻:從醋栗到煙草,從藍莓到松露,從香蕉到烤面包,從打火石到(令人討厭的)貓尿,從割過的草到奶油糖……有些人聞到的香氣很驚人,我想他們會這么說是因為幽默而不是因為詞窮,像是帶皮煮的馬鈴薯、蘭花、柴火(這香味確實不同于干柴或樹木)、深紅色的絲絨,還有——嚇人啊——防曬油和濕鞋帶。

  葡萄酒就像一只魔法袋或是裝滿詩意的袋子,真希望有那么一天,能在巴黎的巴葛蒂爾公園(Parc de Bagatelle)啜飲杯中獨特而稀罕的香氣,那是戀愛中的少女頸間肌膚的香氣,那是五月的傍晚,落日,伴著下過整個早上的雨后的空氣。


本篇文章來源于中國葡萄酒信息網

 
 
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